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微辣系 重口味第一课入门

时间:2014-08-13 02:31:34  来源:新浪  作者:happy  浏览量:
 招牌素三样

  招牌素三样

  出品 三样菜 价格 29元 重口指数 ★

  红绿相间白藕搭配,立刻激起了食欲。三样菜的这道招牌,采用贵州地道的小米辣,香味有余,却并不算辣得劲道,藕片与长豆角口感爽脆,本身并无太大味道,伴着鲜红的椒油入口,便可品尝小米辣原本的张扬和浓郁,而凉瓜用苦味和辣味中和,更突显了香气,无论好辣好香,都可在一盘菜中找到归属感。

江湖鸭血

  江湖鸭血

  出品 三样菜 价格 36元 重口指数 ★

  鸭血乃是重口味名菜,但好坏的关键最重要不在鸭血,而是一味调料——藤椒油。四川的藤椒果由青而紫,挂在枝头都是极诱人的,藤椒油正是由它制作而成。藤椒油晶莹翠绿,麻而不腻,清香逼人,菜还没端上来,远远就能闻到。放在嘴里,鸭血新鲜不带红,嫩得像随时可以挤出汁水,跟在一串麻到舌根的味觉体验之后,是难以忽视的一股山野的清香。

盐府大刀白肉

  盐府大刀白肉

  出品 老街兔盐帮菜 价格 58元 重口指数★

  别看长得横——一盘鲜红辣酱端上桌,让人立刻畏它三分——却不知下面的菜品并不这么吓人。翻开辣酱,让人不得不感叹大厨的刀工精湛,二刀肉都精挑细选,肥瘦三七开,肉片大过巴掌,却切得极薄,裹满辣酱,再把最下面细细的青笋丝卷在其中,入口便可感受到酱椒酸辣开胃,白肉口感软嫩,肥的地方不腻,瘦的地方不柴,口感刚刚好,配上青笋,则增添了一份爽口。若是吃辣高手,没准会把这一道当成重口味中的小清新。

麻椒鱼

  麻椒鱼

  出品 川仁巷 价格 88元 重口指数 ★★

  麻椒鱼算是川菜来京后的一道创新菜代表。据说是川仁巷特别发明的一道明星菜——孙红雷虽不善吃辣,但是对麻口的喜爱和耐受程度,却绝非一般人可比,于是身为好友的大厨便特别发明了这道只麻不辣的麻椒鱼。

  为了达到麻味的极致体验,厨师会专为这道麻椒鱼炼油,以菜籽油搭配四川麻椒的炼榨方式,得出这道菜的专属用油。烹饪时再辅以新鲜藤椒,蒜瓣与杭椒,带出点点辣香,却反以麻味遮口,让嗜辣成性的食客,也难免大呼过瘾。主料鱼选用新鲜江团,剔骨去刺,切作蒜瓣小块,慢慢油滑入味,让多重麻味窜入鱼肉之中。其中的杭椒小段不算辣,点缀其间只为穿插活味,也可直接食用,让江鲜的馥郁香气之外,还有一点小清新的味道在里面。

 
 东坡肘子(图片来源网络)

  东坡肘子

  出品 眉州东坡 价格 78元 重口指数 ★★

  大吃货苏东坡即为四川眉山人,以此为名,“眉州东坡”必须以东坡肘子为招牌菜。所以此间出品的东坡肘子,用料与工艺之中的考究,达到了令人难以想象的严苛——肘子之选1斤8两到2斤2两之间,加工之前漂尽血水的工程,就需要耗费8个小时以上,粗加工中要焯两遍水,中间还要烧去残毛,不能留一点污血。还要再炖4个小时左右,可谓精工细作的典范。肘子汁主要以鲜姜烘托点点辣味,配以少量豆瓣和辣椒酱,再撒上切细的香葱。吃肘子的食客,也需要懂得一尝汁、二尝皮、三尝肉的工序,才能对得起如此精致的招牌美食。

钵钵鸡

  钵钵鸡

  出品 眉州东坡 价格 38元 重口指数 ★★

  钵钵鸡本是四川农家自创的一道小吃,当地人常在吃奶汤面时配上钵钵鸡,如今已经成为成都街头巷尾闻名的小吃。所谓钵钵,指的是盛装食材的瓦罐,钵钵中盛装红油,红油中浸泡着成串的鸡肉和各种荤素食材,姿色看起来十分诱人。

  眉州东坡出品的钵钵鸡,在传统小吃的基础之上稍作改良:去掉竹签,将鸡肉与其他食材散装在钵钵之中,更方便顾客在宴席中取食;辅料加入木耳、贡菜、青椒和油炸花生米,几种食材的混搭,口味既有浓香、又含清冽,十分顺口;菜籽油与辣椒的炼制红油的传统不能丢,只是在其中点撒些许绵白糖,令辣味之中稍带一点回甘,也使得原本辛辣刺激的钵钵红油更加润口。

 酸辣粉

  酸辣粉

  出品 眉州东坡 价格 6元 重口指数 ★★

  酸辣粉虽然不是什么稀罕之物,您还别嫌弃它,像眉州东坡出品的这款,用料就不是一般考究。首先酸辣汤底不是清水,而是用猪棒骨慢火炖出的高汤,制作最终汤头的过程中,不仅要添酸加辣,还要放入十几种香料,共同入味。其中的粉儿也不寻常,选用的是四川黑芋粉,采用传统手打工艺制成粉条。这种黑芋粉比街面上常见的红薯粉相比,口感更加温润滑嫩。汤碗里的辅料也有讲究,有炸酥的黄豆、煮软的豌豆、炒香的肉臊、软糯的土豆丁、细切的香葱等等,总共七八种,散落粉儿上,有阴阳调和的气势和独特的趣味。

 京都红焖牛蹄

  京都红焖牛蹄

  出品 花家怡园 价格 168元 重口指数 ★★

  作为京菜代表,花家怡园出品的京都红焖牛蹄,每个牛蹄都要在锅中卤制4到5个小时,先小火卤煮,使其慢慢入味,再改作大火烘烂。最终盛在竹制器皿中,辅以南北酱汁,口感软糯,略有辛辣味道,是一道开胃佳品。品尝之后,才知道“牛蹄和筋,美味赛过参”的说法并非虚言。

麻婆豆腐

  麻婆豆腐

  价格 川仁巷 价格 28元 重口指数 ★★

  四川人不仅食辣,更有十烫九鲜之说,这道麻婆豆腐即为烫食中的代表,一口之中饱含豆瓣酱的咸鲜、豆腐的滑腻、牛肉末的肉香,以及花椒粉的麻辣,将麻辣烫鲜的口味发挥到了极致。吃麻婆豆腐,讲究出锅即食,就着升腾的热气,用勺子舀起,大口吞食。

  如今不少川菜餐厅都在传统基础上进行改良,麻婆豆腐自然也不能免俗,想吃100%的传统味道,还得去川仁巷。麻婆豆腐中点睛的辅料牛肉末,是专门购买的新鲜牛里脊,再由后厨绞碎成糜,配入作料。郫县豆瓣、五香豆豉,包括花椒墨粉,均是引进自四川当地的原料,唯有豆腐不好保鲜,被迫改为就地取材。

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